恩施合渣

在我的家乡湖北恩施有一道必吃不可的菜——恩施合渣，恩施全称为恩施土家族苗族少数民族自治州，少数民族居多，但合渣这一道菜与少数民族没有太大关系，只是它是恩施地区独有。

掐指一算，我离开家乡读书已经六七年时间，在这几年间，每一年吃合渣的次数三到四次，现在孤身一人在长沙距离更远，偶尔想一想合渣，似乎饭点到了，肚子开始有些饿。

小时候，记忆中，奶奶和石磨站在一起，奶奶在磨旁边一个人右手转着磨子的手柄，左手不断地从银白色的盆中舀出黄豆，半勺黄豆，半勺水，一半一半地掺杂在一起倒进石磨的小洞里，上上下下，反反复复，一直到黄豆一粒不剩，黄豆在水的滋润下从石磨中流出一圈圈白色的豆浆，顺着下面一层的石磨滴到早已经准备好的大红色盆中，一颗一颗的黄豆变成了红盆中就是一滩豆浆汁。这时，在奶奶的周围盈满了豆浆香味，闻起来一阵阵清香还带有丝丝甜味。

在磨完黄豆之后，磨好的豆浆汁不需要过滤、压榨等其他的工序，将豆浆汁倒入一个高顶帽似的锅里，然后用柴火煮而不是煤炭火，煤炭火火力不足，煮出来的合渣不够香，口感也赶不上柴火煮的，奶奶经常让我在灶火旁边喂柴，打下手，保持火力旺盛，当锅里发出嘟嘟的沸腾声音时奶奶把高顶帽取下来，合渣中冒出数不清的大大小小白色泡沫，用长勺子不断搅动，奶奶有她自己的口诀：“左转30圈，右转30圈”，这个方法是奶奶多年积累下来的“秘方”，等到合渣变得浓稠的时候，撒进去一些早已经切好的青菜丝，过一分钟便可端下锅，盖上锅盖，焖一到两分钟，再撒少许的盐，一道平常的家常菜正式诞生，青白相间，口口清香。

奶奶的做法是最常见，称之为淡合渣，后来，人们在合渣中采取一些新的小步骤，奶奶煮出来的合渣是稀稀的，在餐馆中吃到的合渣是干干的，没有多余的清汤，通常把先把炒锅烧热，放进猪油或香油，把切碎的辣椒放进去炸一下，有时里面放进肉末，和碎辣椒，花椒，大蒜，搅拌而成，倒入合渣，表面上撒上一把蒜苗和葱花，再盖上锅盖炯一下，起锅再上桌。合渣里面的配菜按自己的爱好，在应季可以选择季节里最合适的食材，如可以添入青菜、洋芋、肉末、鸡蛋、包谷粉等等。

因为一锅合渣份量比较足，如果有盛下，第二餐就会选择将合渣里面的水倒掉一些，加点油、盐、大蒜和辣椒等，煮沸了再吃，这与餐馆中的新鲜合渣做法有些近似。

长大后，妈妈也做合渣，但妈妈经常是买的黄豆粉，是用机器打磨出来的细粉末，一袋10块钱左右，在夏天，妈妈会做合渣稀饭，把黄豆粉和水，在放进大米一起煮开，熬成合渣稀饭，可以煮好就吃，也可以晾在锅里自然冷却，随取随食，方便人们在三伏或农忙时节不用做饭也可以吃好用精神去农作。我不爱吃这样的稀饭，合渣中的细渣和饭粒子混合在一起，没有了合渣的原始味道，我偏爱将单开煮好的合渣配上米饭，用合渣把米饭裹住，在最顶层放上几片奶奶用石棒捣鼓的熟烤红椒，和着米饭嚼一嚼，满齿清香，舌尖上散出红椒的微微辣味，一口下去，余味十足。

在恩施，有一家口碑不错的合渣店面——张关合渣，但我从来没有去吃过，因为奶奶的合渣味道在我记忆中才算独一无二。