从寿司想到日本文化

去年底，因探望病人路过徐家汇万体馆，时值正是中午，儿子说先到对面用餐吧。进了门，里面有家寿司店，儿子说吃寿司怎么样。我一听寿司，象拨浪鼓似地直摇头，因为在日本旅游时，曾吃过一餐日本料理，至今记忆犹新。“中国的寿司，你没尝过，说不定比日本好吃。”儿子说。我也就将信将疑地跟着进了餐厅。这是一家“争鲜回转寿司”店。餐厅不大，里面环境倒颇为幽雅、整洁和舒适。一排排桌椅，以回转带为中心，围成一个椭园形；一曲曲娓娓动听的日语歌曲，在温馨的餐厅回荡；一盘盘色彩鲜艳的寿司，随着传送带的运转缓缓前行，仿佛在向人们展示一件件艺术珍品；一个个穿着和服的男女服务员，穿梭似地忙碌着……这富有异国他乡的环境，令我想起了日本之旅。

五年前跟团到日本旅游，其中有一晚吃住在“平安石和温泉”。由于行程按排较紧，抵达石和温泉，夜幕已经降临。石和町隶属日本山梨县，位于本洲岛中部，与富士山毗邻，四周翠峰环绕，河水清澈，景色秀丽。山梨县有果树王国之称，尤以盛产葡萄而闻名，玫瑰露、巨峰、先锋均产于此，其品质和产量位居日本之首。一九六一年，在石和的一个葡萄园，突然冒出了一股温泉，从此，“葡萄园温泉”享誉石和。经半个世纪的开发和发展，石和已是山梨县最大的温泉乡，其纯净度达四十五度至六十度。石和温泉是露天温泉，配有假山、瀑布花草，环境宜人，空气新鲜，不象新西兰罗托鲁瓦的波里尼西亚温泉，空气中充满了刺鼻难闻的硫磺味。而国内的有些温泉，譬如青岛即墨海水温泉，在室内搞几个澡堂样的池子，倘若玫瑰池，就放些玖瑰花瓣，倘若菊花池，就放些菊花瓣，倘若牛奶池，就放些牛奶，倘若矿泉池，就放些矿物质，倘若药池，就放些中草药；又如西藏羊八井地热温泉，干脆是一个露天温水游泳池，。在石和，与温泉相配套具有日本民俗特色的宾馆，约有一百五十余家。我们当时歇脚的石和温泉，就是集餐饮、住宿、温泉休闲于一体的具有日本传统风格的宾馆。

当车抵达石和温泉门口时，只见老板娘身着和服，脚穿木屐，早已站着迎候，並以九十度的鞠躬，表示对游客的热烈欢迎。这鞠躬，令我们感到如今的中国人，已不是郁达夫在日留学时被人瞧不起的支那人了。看到老板娘所穿的木屐，使我想起日本学生来唐朝留学，回国时从中国带回了木屐，从此木屐在日本得以流传。令我惊讶的是，至今在日本还能看到中国古代的木屐，而在中国，木屐早已被历史的长河淹没了。

下车后导游告知大家，房间钥匙拿好的游客将行李放到房间后，穿好屋里给大家准备的和服，到楼下用日式晚餐。因为从来未穿过和服，抖开宽大的和服，费了好大劲，才将束带胡乱地缠在腰上，然后穿好上衣，一照镜子，宛如卖饮饼的武大郎。

说到和服，许多人都以为这是日本的民族服装，其实不然，它是由中国的“吴服”发展而来。三国时东吴妇女穿的衣服，同和服一模一样，就是没有后面的背包，所以，在日本和服又被称为“吴服”或“唐衣”。

说起和服后面的背包，不得不提日本古代历史人物丰臣秀吉。此人出身低贱，个头矮小，但足智多谋，勇敢善战，尤其野心颇大。在公元十六世纪，他摆平了各自称雄的局面，使日本得到了统一，接着就率军征朝鮮，攻明朝，妄图称霸东亚。万历二十一年（即1592年），明神宗派兵越过鸭绿江，奋力抵抗，使日进攻遇阻，平壤一战，日军惨败，不得不与明朝和谈。丰臣秀吉战败被气死后，其后裔在大阪为他建了“丰国神社”。丰臣家族被灭后，“丰国神社”遭其敌手德川家族的捣毁。十九世纪末日本天皇为重温大东亚美梦，在大阪重建“丰国神社”，並在上世纪三十年代，还重建了当年丰臣秀吉的城堡“天守阁”。

在丰臣秀吉执政期间，由于连年的国内外战事，使得日本人口大幅下降，尤其青壮年男子。后来天皇为了增加人口，让妇女、少女和死了丈夫的寡妇都能怀上孩子，制定了一项政策，任何男人在任何地点同任何一个女人发生性爱，女子都不得拒绝，否则治罪。为了作爱的需要，女子在和服的后面，背上一个包裹，里面放着床单枕头，奇怪的是日本女子穿和服，连裤子都不穿。于是一时间，经常可以看见街头、村庄、河边、田野和森林等地男女作爱的场景，久而久之也习以为常，何况日本民族本来就是一个性开放的民族，並不觉得这是丢人现眼的事。不过，现在日本女子和服后面的背包，里面已空空如也，什么东西也没有，仅为一种装饰。

更有趣的是，这些野合而生的孩子，不知道自己的父亲，为了纪念其父母做爱的地点，往往把做爱的场地作为孩子的姓氏，如村上、村田、春山、田间、小池、小泽、小泉、山中、山口……如果孩子在其出生前，其母只同一个男人爱过，那么，这个孩子出生后，就在其名字里加一个“纯”字，以示其母的贞节，如小泉纯七郎。不过，也有以住处为姓的，如海江、小野、岸田、野田、松下，高桥，还有以职业为姓的，如味香、那妓男、味美，再有以古代武士名为姓的，如酒井、本多、上杉……

从历史的角度来看，早在四百多年前，丰臣秀吉统治时期，日本就有呑并东亚的野心，后遭明朝打击，一蹶不振，造成人口骤降；二战时期的日本天皇，这一野心死灰复燃，吃了美国的两颗“蛋”后，日本在美国控制下，成了硬不起来的“阉人”；然而，近些年，日本在昔日的敌人，今日的盟友美国的支持下，开始与俄罗斯、南韩和中国在领土问题上叫板，昔日的野心又开始萌发和膨胀。难怪旅居日本多年的导游说，小日本什么都“小”，国土小、人种小、气量小、住房小、饭店小，餐厅小，餐具小、宠物小、……唯有野心大、大的。

正当我穿好犹如长袍的和服，步履蹒跚地走进大厅，只见许多人已穿好和服，在榻榻米上或静静地正襟危坐，或盘腿而坐地在聊天，或故弄风骚地摆着各种姿势拍照留念……我步入大厅察觉地板上铺的榻榻米，原来是一长条一长条草席连缀而成，面积约有二、三百平米。虽然以前也听说过榻榻米，但榻榻米究竟什么样，自己也不知道，更未亲眼见过。这次到日本，总祘见到了榻榻米。其实，榻榻米就是用蔺草编成的数条席子，並将其连接起来，固定在地板上合并为一张大的席子罢了。而在中国江浙一带，往往用一条而非数条这种席子舖在床上而已。

蔺草，又称席草，草茎圆滑细长，富有弹性，抗拉性好，用蔺草编成的席子有通气、吸湿、清凉的作用。冬季，即便光脚走在上面，脚底不凉，平而不滑；夏季，脚下不热，洁净舒适。铺在卧室的榻榻米，睡在上面可当床；收起铺盖，放上桌椅，便成了客厅，榻榻米就成了“地毯”，这样可有效地利用空间。榻榻米是在朝唐传入日本，是盛唐“和室”铺设在地面上的材料，传至日本后，就演变为睡觉用的床。

我随便挑了个空位坐了下来。在我所坐的正前方，挂了幅用毛笔书写的草体汉字匾，这时，突然想起进宾馆时，在石和温泉门口挂着一块牌子，上面写着“平安石和温泉”几个字，加以连日来，在马路、商店和饭店，都可以见到中国的汉字，后来才得知，日本自古以来只有口头语言，没有书面语言，因为它没有文字。所以日本有文字可考的历史很短。现存最早的文字资料产生于公元五世纪，而且还是用汉字记载的。公元四七八年，当时日本的统治者之一，倭王武写给中国南朝皇帝的国书，就是用汉字写的。即便现在日本的文字，还保留了许多汉字，其中许多字，还借用了中国的草体字和汉字的偏旁部首。

我坐在榻榻米上环视一周，只见榻榻米上，摆满了三十多个类似于中国北方的炕桌，小炕桌象排队似地摆了三行，每行有十几张桌子。每张桌子摆满了大大小小的盘子和饭碗，粗略地数一下，五花八门的小盘子和饭碗一共有十来个，象小孩“办家家”。盘内和碗里所装的食物並不多，这些菜大略有：黄瓜片、泡菜罗卜、豆腐、马鲛鱼、生鱼片、鱼丸、土豆泥、卷心菜丝、生菜、橙子片、酱油、芥末、米饭，茶水和一只小火锅，以作涮生食之用。这些器皿和菜肴摆放得井井有条，看上去品种繁多，五颜六色，据说这就是日本料理。

日本料理即日本式烹饪，它起源于日本列岛，讲究清淡、形式多样、器皿精美、摆放艺术化。色、香、味、器是日本料理的核心，尤其注重视觉感受。

日本料理特别注重芥末的配备，那是因为日本是岛国，海洋资源丰富，海鮮多。日本人海鮮通常都是生吃，而芥末能解除各种海鮮中的毒素和杀灭其中的寄生虫，因此，它就成了生吃海鲜的重要调料。芥末原产于中国，从周朝起开始在宫廷食用，后传入日本。因日本人爱吃生海鲜，芥未有解毒杀虫功效，所以，芥未在日本就有了生存和发展的空间。

我坐在榻榻米上，看着眼花缭乱的各式盘子和菜肴，却没有食欲，尽管饥肠辘辘。总觉得这些貌似漂亮的饭菜，不合口味。这就是第一次接触日本料理，留给我的深刻印象。

等大家全部坐定后，导游说今天店主还为大家准备了“刺身”，需要者可向她预约，费用自理。“刺身”对我来说是第一次听说，后来得知“刺身”就是生鱼片，是日本料理中最具特色的美食。据说以前日本北海道渔民在供应生鱼片时，常用竹签把鱼皮插在生鱼片上，以区别其它鲜鱼。这种做法当时被称作“刺身”，后来这种做法被其它方法取代，然而，“刺身”这个名字却保留了下来。公元十四世纪，日本吃“刺身”已成时尚。酱油是中国古代皇帝御用的调味品，在十五世纪，佛教僧侣把酱油传到了日本，这时，“刺身”才以其漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感，富有刺激性的调料而得到日本人的欢迎。

不一会，导游将做好的“刺身”端了上来。我好奇地向前一看，原来是用三纹鱼码成船形的生鱼片，放在一个鱼形的浅盘中，鱼片四周还放了些薄荷叶和萝卜丝，鱼片上面用黄瓜片、酸桔作了些点缀，鱼片下面铺满了细碎的冰块。接着导游建议大家可对精美的“刺身”造型作一番观赏，于是刚才还静静默坐准备用餐的游客，一下子如覆巢的马蜂，纷纷前去争睹“刺身”风采。经过一阵骚动，渐趋平静，人们各自用餐，“刺身”的买主也得意地端走盘子，慢慢享用。

“刺身”是日本料理的一个分支，同样，寿司也是日本料理的另一分支，是日本人最爱吃的传统食品。它是用醋加工过的卷米饭，同去了皮切成片的鲜鱼、蔬菜、咸菜、烤紫菜、鸡蛋片及各种海鲜搭配，做成造形美观、色彩夺目、形态各异的寿司，配以做工精致、形状各异的碗盘组合在一起，令人看了宛如艺术品，给人一种美的享受。从功效上看，它低热量、低脂肪、高蛋白。

我们在寿司店挑了一个靠近传送带尾端，离厨师窗口较近的的位子坐下，这样不仅可以享用美食，还可以从旁边的窗口，看到厨师做寿司的全过程。穿着一身黑色和服，头戴红色尖顶帽，帽顶坠着小白球的女服务员，拿来了杯筷盘和菜单，儿子点菜，我坐在位子上，看着传送带上放着的一盘盘五颜六色、走马灯似的寿司，排着整齐的队伍，向前、向前、向前进……食客们各取所需，争相拿着自己喜欢吃的寿司。传送带下方的墙上，挂着茶叶盒，酱油和芥末放在另一盒内。我从茶叶盒内取了包茶叶，茶叶袋上印有“玄米茶”的字样。我还是第一次喝这种茶，据说玄米茶是具有日韩风味的绿茶，它有绿茶的幽香，又有烘炒的米香，营养价值比绿茶要高，所以，玄米茶在日本和韩国很受青睐。

中国是最早发现和用茶的，日本的茶还是中国传过去的。唐朝时候，日本僧人来我国浙江天台山国清寺研究佛学，回国时带回茶籽，种植于日本现在的池上茶园，从此茶传到了日本的中南部。南宋时日本荣西禅师两次来到中国取经，写了《吃茶养生记》。后来日本高僧来浙江径山寺攻研佛学，归国时带回了径山寺的“茶道具”、“茶台子”，并将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带到日本，产生了日本的茶道。

我把玄米茶叶袋放入杯中，用杯口顶住茶叶盒旁边墙上的园形开关，开水便自动流入杯中。等其完全泡开后，喝了几口，发现其味同龙井、铁观音、碧螺春、竹叶青等相比要略遜一筹，至于其营养价值我也不敢苟同。

在日本时，就听说日本人喜欢喝茶叶末，把好端端的茶叶，研成细末再喝，说这样不至于把茶叶喝到嘴里，还说茶叶被研后能使茶叶泡得透。其实，茶叶的新陈、品种和优劣，完全靠茶叶的形状和颜色加以区分，如果都研成了末子，就很难甄别茶叶的好坏，更何况，喝茶更在乎品茗，在品的过程中更讲究茶叶的完整性，譬如竹叶青，其叶泡开后象一根根懸针竖在杯中；菊花茶泡在杯里，令人能欣赏到朵朵盛开的小白菊；泡开的毛尖，其碧绿的嫩叶飘在杯中，令人看了心醉；茉莉花茶泡开后，不但能闻到其一股清香，还能观赏到一簇簇诱人的小白花……所以，茶叶完整与否，不但能让人品出其味其香，更让人能欣赏到各种茶叶的多姿多彩，令人在品茗的过程中，享受到一种美的愉悦。

我喝着玄米茶，发现座位旁的茶水笼头、茶叶盒、酱料盒和传送带上的寿司，这些东西的摆放和设计，不但合理、方便、人性化，节约人力，节省空间，而且很符合日本国土小的国情。

我随手在回转带上拿了几份寿司，儿子点了几份“刺身”，其中有三纹鱼、金枪鱼，不过这与我在日本见到的“刺身”相比，大相径庭。这儿的“刺身”，就是把生鱼切成若干片或若干段，无观赏价值，然而，各种各样寿司的造型确实做得不错，很耐看。在我看来，享用日本料理，在很大程度上，是观赏它的造型和摆放，至于味道，都是一样，不论什么生鱼片、海鲜和生菜，蘸了酱油和芥末后，都是咸中带呛的辛辣味，如果不蘸酱油和芥末，味道都是清一色──淡淡的。而中国菜肴特别讲究味道，至于造型、摆放或用什么碗盘盛放倒在其次；日本料理几乎是生菜和冷菜一统天下，没有起油锅的菜；中国菜常以熟菜和热炒为主，大多数菜都要起油锅，或煸或炒或炸或焖；单不说中国菜在烧制中还要放多少调料，就说蘸菜用的酱料就有十几种，而日本料理的蘸料，除了芥末就是酱油。这就是我为什么对日本料理不感兴趣的主要原因。

在寿司店，我们边吃边看寿司的制作过程。寿司厨师先用尖刀，在未开封的装有三纹鱼的塑料外，轻轻地划了道口子，随即将一大块鱼片，象拉抽屉似将鱼片从塑料袋里拽了出来，然后将鱼片皮朝下肉朝上放在案上，接着用尖刀在鱼的一头划了一刀口子，並用刀在鱼的皮肉交界处向前蹭了刀，使皮和肉分离，随后将鱼片翻了个身，一手揌住鱼片，另一手拽住鱼皮，宛如著名跳高运动员，前世界纪录保持者朱建华般，轻松一跃，跳过二米三九似地，不过，此番厨师並非跳高，而是拉拽鱼皮，将一大块鱼皮，轻轻松松、干净利落地将其撕了下来。厨师随即取出捏子钳，捏子在其手中如啄木鸟的喙，象在生鱼片上啄食，不过，它不是啄食，而是把一根一根银针般的鱼刺，象工兵排雷似地从鱼肉中拔除。鱼刺剔净，就象打完了第一战役，接着投入开始第二战役。这时，厨师把鱼片平舖在案板上，放下手上的捏子钳，操起刀架上锋利的砍刀，用抹布在刀刃上擦了擦，就象泰森出重拳一样，在鱼片上重重地划了三刀，一大块鱼片顿时变成了三小条鱼片，随即取出其中一条。厨师又换了把中等长的切刀，锋利的刀刃，如雨点般地落在生鱼片上，转瞬间一长条生鱼片，变成了一片片半月形鱼片。然后，厨师将旁边放着的卷米饭取出一块放在手心，把切好的生鱼片，放在卷米饭上用手一捏，再一松手，一个寿司魔幻似地从厨师手中变了出来，这时，第二战役也胜利结束了。倘是海鲜，也如法炮制。

紫菜卷米饭，是将烤紫菜放在竹卷上，把饭铺在紫菜上，然后卷起竹卷，边卷边压，这样，紫菜就同米饭紧紧地粘在一起，当放开竹卷，米饭就同紫菜浑然一体，再用刀一块块切下，将其一个个地竖起，这时雪白的米饭，被外面一层墨绿色的紫菜包裹着，就象穿上了一件外衣。如果是鱼籽寿司，就在切口处撒些细如黄砂的鱼籽；如果是虾仁寿司，就在切口处放一对脱得一丝不挂、白里透红的嫩嫩的鲜虾；如果是肉松寿司，就在切口舖上层象棉絮般蓬松的肉松……

第三战役是如何将做好的寿司放盘。在放置前厨师先在盘内衬些罗卜丝或生菜，这样好让寿司舒舒服服、安安稳稳地躺在上面，好在未被食客呑嗜前，先美美地睡一觉，以免枉来一遭。当寿司睡稳后，厨师再替它们作最后的点缀，用香菜、橙子片和小西红柿片作“点睛之笔”。全部工序完成后盖上塑料盖。经过这“三大战役”，一份份经过厨师精心乔妆打扮后的寿司，就可以在食客面前亮相了。只见厨师把做好的寿司，象出售宝贝似地将一盘盘寿司放入传送带。五光十色、鲜艳夺目的寿司，如妖艳的模特，在食客面前招摇过市，各显风姿，互为媲美，供人观摹、取舍和品尝。由此可见，寿司不仅是食品，更是艺术品，一点不为过。看了寿司厨师一番表演，令我钦佩不已、欣赏不够；这时给我的感觉仿佛比吃寿司还过隐。

文化是人类在社会历史发展过程中，所创造的物质财富和精神财富的总和。在中国，清朝是一个能够改变汉文化的少数民族。例如：用旗袍取代了唐装；用唢呐、锣鼓等吹奏、打击乐器取代了古筝、琵琶、编钟等乐器；建筑风格由原来的飞檐变得更加高翘。因此，清朝在一定程度上改变了汉文化，相反，中国传统的汉文化，在日本却有了较多的保留和延续，特别是唐朝的文化，如和服、木屐、榻榻米、芥末等，这些在中国早已没了踪影，但在日本却还能见到，其它方面就更多了，如酱油、茶叶、茶道、汉字、佛教、儒学、书道、国画、古建筑等在日本都得到了传承和发展。

然而，进入十九世纪中叶，日本的大门被美国舰队打开，並在欧洲各国的共同压力下，“锁国政策”的枷锁彻底被击碎，岛国的遮羞布彻底被掀掉。不久，日本进入明治维新时代，废除了阴历改用阳历，允许欧美传教士进入日本传教，日本开始大量翻译的欧美著作，开始大量派遣青年学生到欧美留学，开始学习西方的物质文明和精神文明，开始探索日本现代文化的发展，这时，中国文化不再影响日本，以至一百多年后，日本文化反过来开始影响中国。

我坐在寿司店的餐厅，喝了口玄米茶，听着迴荡在餐厅的甜美、悅耳的日本乐曲，看着穿着和服的男男女女，穿梭般地来来往往，这时，我用筷子挟了只桌上覆有北极贝的寿司，蘸了蘸芥末和酱油，放入口中，边嚼边思索着……

2013.1.18写于《无为书屋》